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カテゴリ:珈琲香坊より( 5 )
すっかりご無沙汰をしてしまいました。
お許しください。

さて、4回目となります。
今回はざーーーっとコーヒーを淹れ終わるまで
一気に書きます。

長文失礼します。


では本編へ

コーヒーにお湯を差すところまでは前回お書きしました。
最初のお湯はコーヒーの粉に十分染みこませるように
ゆっくりそして少量を注いでください。
決してどばっと注がないように。
まさに刺す様にです。
4回くらいに分け刺したところで、初めてコーヒーの液体が
下から落ちてくるくらい時間をかけてください。
先ほど時間を計ったら、深煎りの粉でお湯を入れ始めてから
出始めるまで40秒でした。
コーヒーの液体は出始めが濃く、だんだん出がらしになります。
ですので、この出始めは本当に大切な一滴です。
しばらくはお湯を少しずつ足していき、下から「ぽたっぽたっ」と
出て来るくらいにしてください。
だんだん出が多くなってきたら、お湯の量を増やし、入れるタイミングも
早くします。
後半は思い切って注ぐ量を増やしてください。
注ぐタイミングは、お湯を注いだときに膨れたのが、お湯が落ちて
しぼんできたタイミングです。
決して、陥没させないように。
そして、まだドリッパーにお湯が残っているうちに
ドリッパーをサーバーから外しましょう。
「最後の一滴まで」は考えないでください。
そして最後に、珈琲をかき回して濃度を整えて出来上がりです。

使う粉の量は以下の通り。(当店の場合)

    1人前  2人前  3人前
浅煎り  14g  24g  34g
中煎り  18g  29g  40g
深煎り  22g  34g  46g

150cc目安。
注ぐお湯の温度は 90℃くらいが良いですよ。

かける時間はだいたい 1人前で
浅煎りで3分~3.5分
深煎りで 3.5分から4分くらいです。

あとは試行錯誤してみてください。
カウンターに座って戴ければいつでもお見せします。
by tanaglob | 2009-03-06 16:14 | 珈琲香坊より
珈琲香坊 長谷川です。
しばらく投稿がご無沙汰になっています。
申し訳ございません。もうしばらくお待ちください。
by tanaglob | 2008-12-08 16:00 | 珈琲香坊より
では、本題に入ります。

イメージしてください。
ペーパーフィルターの場合は、お湯がコーヒー豆の中に染みこんで
その染みこんだお湯にコーヒーの粉から成分が溶け出し、
コーヒー粉が、もうこれ以上お湯を抱えておけなくなった時
コーヒー粉からコーヒーの液体があふれ出てきます。

回りくどいですが、つまりは、コーヒーの粉の中に
お湯が染みこんでいかなければ、コーヒーになりません。

ペーパーにコーヒー粉をセットし、さてどこにお湯を注ぐのか?
それは、中心周辺です。
ここに注げば、お湯はコーヒー豆全体に染みこんでいきます。
お湯は流れやすい方向に流れます。
真ん中周辺ではなく、ペーパーの端っこ近くに注いだお湯は
コーヒー粉の中に染みこんでいくよりもっと楽なペーパーから外に
流れ出します。つまりコーヒーの中には入っていきません。
だからコーヒーにはならずに、薄める役目だけです。
良く「螺旋状に回しながら注ぐ」姿を見ますが、
決してペーパー近くには注がないでください。
どうしても回したい方は、ペーパーから1cmくらいは
離してください。
注ぐのは中心付近の500円玉くらいの大きさで十分ですよ。

今日はここまで。

さてコーヒーのお話です。
前回は「モカ」のお話を書きましたが、
同じような豆があります。
それは「キリマンジャロ」です。
通称「キリマン」
キリマンジャロという豆はありません。
キリマンジャロは山の名前です。
呼ぶなら「タンザニア」です。
当店のタンザニアは「ブラックバーン」という農園産です。
一般的にコーヒーは「国」と「産地(農園)」と「品種」で
呼びます。
タンザニアのブラックバーン農園のブルボン種で標高が○○○○mで
精製方法はウォシュドてな具合です。
喫茶店なら分かりませんが、コーヒー専門店に入って
メニューも見ずにやおら「キリマン!」
とかっこよく決めたつもりが・・・・なんてことにならないように、
お気を付けください。

写真は
ブラジルの豆の収穫機械です。
広大な広さの農園は機械で収穫しないと終わりません。
一台3000万円だそうです。
木の高さは4mくらい、60cm間隔で木が植えてあります。
上から覆い被さるように機械がはいり、枝と枝の間にクシのような
棒を差し込みます。その棒が振動し豆を落としていきます。
落ちた豆はベルトコンベアーで隣を走るトラックの荷台に落とされていきます。

c0177604_18363464.jpg

by tanaglob | 2008-11-22 18:36 | 珈琲香坊より
矢祭町の珈琲香坊 店主の長谷川です。
全開の投稿からずいぶん日数が経ってしましました。
申し訳ございません。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。

さて、
前回は、コーヒーメーカーでの淹れ方について書きましたが、
今回は、ペーパードリップの淹れ方についてお書きします。
ペーパードリップの淹れ方には、いろいろな方の蘊蓄があり、
これがベストと誰もが思っているため、これしかないと書くと
たぶん喧嘩になりますので、あくまでも私(当店)の淹れ方という範疇で
理解してください。よろしくお願いいたします。
要はおいしければいいんです。

さてペーパードリップは名前の通り、紙のフィルターを使います。
未晒(さら)し、晒(さら)しなどの加工方法の違いで、
白かったり、茶色だったりします。
紙によっては、本当に安いものもありますが、あまりに安いと
お湯を通すと、臭いが出るものもあります。
また紙の接着に、接着剤を使っているものもあるらしいです。
昔は臭い抜きなどと言って、一度ペーパーを濡らしてから
使っていたという話を聞いたことがありますが、
今ではいい紙が出ていますので、そちらを使用すれば
このような作業は必要ありません。

また、紙の織り方に企業のノウハウが詰まっているらしく、
コーヒーの粉の微粉がペーパーに詰まらないような
織り方になっているそうです。
安い紙はこれが出来ていないから、すぐ詰まる?
詰まると、下の方からコーヒー液が出なくなり、上の方から
薄い液があふれ出てきます。また下から出てくる液も
「えぐい」味になります。
ペーパーフィルターを受ける道具(ドリッパーといいます)
で一番有名なのは「カリタ」でしょう。
次に「メリタ」その他には?
皆さんはこれくらい知っていれば「ツウ」ですね。
「カリタ」は下の穴が3つ、「メリタ」は1つです。
粉からしみ出たコーヒー液が下に溜まって、この穴
から落ちるわけです。

当店が使用している器具はこれではありません。
「コーノ式」といわれるもので、日本人のコウノさんが発明した器具です。
フィルターがドリッパーの下の穴から出ています。
そして、フィルターは円錐形をしています。
カリタ/メリタと違ってフィルターから直に下に落ちるわけです。
プロでは使っている人は多いようです。

お湯を差したときの反応がすぐ出るのでやりやすいのと、
メリタ/カリタのようにフィルターの下を折らないので、
その分コーヒーの粉が深くなり、コクのある味が出るとも
いわれています。

さて、長くなりましたので、
ちょっとコーヒーの名前のお話です。
日本人におなじみの「モカ」ではこの「モカ」はどこの国の
コーヒー豆でしょうか?
答えは「イエメン」と「エチオピア」です。
産地が2つあるのは珍しいですね。
この「モカ」という名前は「モカ港」の事です。
昔は今のように産地(農園)で呼ばなかったので、イエメンのモカの港から
出荷されたものを「モカ」と呼んでいました。
エチオピアもモカ港から出荷していたので、両方が「モカ」と
呼ばれるようになっていったそうです。
今では「モカ」という表現はあまりしないで、
イエメン産の豆を「モカマタリ」などと呼びます。
エチオピア産では産地の名前をとって「イルガチェフェ」とも
呼びます。

写真は、今年7月に行ったブラジルの農園の写真です。
このように熟した豆を収穫します。

c0177604_1755341.jpg


さて、続きはまた今度。
早めに投稿します。


ご質問等ございましたら、
ブログのコメント欄にお書きください。
次回の投稿時にてできるだけ解答いたします。

珈琲香坊は矢祭にあるコーヒー専門店です。
豆を自分のところで焼いている、「自家焙煎(じかばいせん)のお店です」

住所 福島県東白川郡矢祭町小田川字中山17-1
HP http:www.ko-hi-koubou.com
TEL 0247-34-1131
定休日 毎週水曜日+月末最終木曜日
営業時間 10:00-19:00
by tanaglob | 2008-11-10 17:14 | 珈琲香坊より
矢祭町の珈琲香坊 店主の長谷川です。

当店のお客様でもある、「旅館I様」よりご指名を受けましたので
こちらに投稿させていただきます。
どうぞよろしくお願いいたします。

コーヒーに関しての情報を投稿するように言われていますので、
数回にわたって投稿します。

第一回目は、コーヒーのおいしい淹れ方に関してです。
インスタントコーヒーを除いて、
コーヒーはいくつかの淹れ方があります。
・コーヒーメーカー
・ペーパードリップ
・サイフォン
・カフェプレス
・等々

今回は一番ご利用の多いであろう、コーヒーメーカーを
使っての美味しい淹れ方を書きます。
コーヒーメーカーはコーヒー豆をセットし、水を入れ
スイッチを押すだけという操作で、簡単にコーヒーを作ることのできる
機械です。
短時間で、大量に、同じ味で作るときには大変重宝な機械です。

弱点としては
1.お湯の温度が高いので、苦みが強く出る傾向がある
2.お湯の出方が一本調子なので、人数による粉の調整は出来ても
 お湯の出方の調整は出来ない。
3.蒸らしが出来ない
以上があげられます。高機能なコーヒーメーカーの中には
この点をクリアーしているものもあります。

さて以上の弱点のうち、技術でカバーできるものは
「2」と「3」です。

2に関しての弱点克服は、
・コーヒーメーカーの設定杯数(人数)にあわせて
 作る。
 これは、例えば10名分が作れるコーヒーメーカーで
 1名分だけを作らないと言うことです。
 コーヒーメーカーの設定杯数に合った杯数で作ると
 性能を発揮してくれます。
そして、
3.これはちょっと手間がかかりますが・・
・手動で蒸らしを行うことです。
 コーヒーメーカーの電源を入れ、お湯が上から出てきて、コーヒーの
 粉を濡らし、下からそろそろコーヒーが落ちようとしたくらいに
 電源を切ります。
 そして15秒くらいしたら再度電源を入れてください。
 お湯の供給がしばらく止まることで、蒸らしが出来ます。
 これで香りがぐっと出てきます。

さらに、これは「出来れば」というレベルですが、
用意した水を使い切り、コーヒーメーカーからコーヒーがもう出てこなくなる
(ポタッ・・・ポタッとなってきた)頃の少し前に
下のコーヒーが溜まっているポット(サーバー)を抜きましょう。
最後の出がらしは薄く、味もありません。

そして、サーバーの中のコーヒーを混ぜて、味を均一にします。
これで出来上がりです。
ここまでやるなら自分で淹れたほうがいいと思う方もいらっしゃるでしょう
でも、確実においしくなります。

そして、もっと言うなら、ここまでするなら
コーヒー豆にこだわってください。
せめて、「コーヒー豆を直前に自分で挽く」ことをお奨めします。
当店の豆を買ってくださいとは言いませんが(言いたいですが)
スーパーで売っている豆でも直前に挽くだけで
格段に「香りは」良くなります。味は・・・・知りません。

次回はペーパードリップでの淹れ方を書きます。

写真はコーヒーの花です。
花が咲いて7-9ヶ月後が収穫となります。
ではまた。

c0177604_16584667.jpg

by tanaglob | 2008-10-23 16:59 | 珈琲香坊より



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